Negeri Sembilan memang terkenal dengan masakan Masak Lemak Cili Apinya. Rasa pedas, masam, masin, manisnya kena semuanya secukup rasa. Namun walaupun simple, masih ramai yang anggap susah dah tak jadi buat masakan ni. Apatah lagi bila pecah minyak, kuah jadi berketul-ketul dan tak cantik. Sebenarnya nak buat Masak Lemak Cili Api ni ada cara dan tekniknya. Bahan-bahan yang digunakan pun kena betul dan tepat.
“Saya perasan ramai yang kata masak lemak cili api Negeri Sembilan susah.”
Pada saya ia antara masakan paling mudah.
Tak perlu banyak bahan.
Tak perlu minyak atau tumisan.
Tak perlu tunggu pecah minyak.
Okay, bukan tak perlu, sebaiknya jangan pecah minyak.
Masak lemak cili api mengambil konsep bak kata orang kampung saya; “less is more”.
Cili api, sebaiknya cili api kampung.
Cili api import boleh tapi kurang wangi.
Dan kena banyak.
Garam. Lautan boleh, bukit boleh.
Ikan masin pun boleh
Ikut suka mana yang ada. Asam keping boleh, bacang boleh, kulit atau daun rambai boleh, kundang boleh, daun mulberry pun ada yang pakai. Macam saya harini, sebab belimbing buluh tepi rumah tengah berbuah, itu yang saya guna.
Orang Negeri Sembilan kurang suka manis sebab memang kebanyakan dah sedia manis dipandang .
Setahu saya elemen manis yang dibenarkan hanyalah serai(masakan daging atau ayam) dan santan. Gula adalah dilarang sama sekali.
Walaupun rasanya lemak, santan memiliki kandungan lemak tepu (lemak jahat yang rendah). Hal ini berubah jika santan pecah minyak.
Sebab itu pentingnya santan tak pecah minyak, selain rasa lemak berkrim ia lebih sihat.
Santan kena pekat. Disamping kerana kekuatan lemak cili api pada rasa lemaknya,seperti yang saya sebut diatas, ia memberikan rasa sedikit manis yang tak membunuh rasa elemen elemen lain.
Saya punya formula, 1kg santan untuk 1kg bahan (daging, ayam, ikan)
Tambah air kosong/masak sama banyak dengan santan.
Santan kotak boleh tak? Boleh juga.
Biasa santan kotak pekat lagi, jadi kena campurkan dengan air siap siap sebelum masuk (kacau elok elok atau blend je terus)
Ini elemen tambahan yang dapat menaikkan lagi kesedapan sak lomak cili api. Boleh ada boleh tidak, bergantung ada tidaknya bahan atau kesukaan. Peria boleh, daun maman boleh. Hari ini saya guna daun pegaga.
Ini wajib. Serbuk ke, buku ke, pada saya sama saja rasa lebih kurang cuma serbuk lagi senang simpan.
Teknik yang paling penting elak pecah minyak; api sederhana kuat, sekejap sekejap kacau. Kalau rasa api kuat sangat, perlahankan tapi tetap kena kacau. Santan kalau biar api perlahan dia pecah minyak. Kalau biar api kuat sangat atau tutup nanti dia berketul. Bila santan mendidih dan menjadi pekat, tutup api. Biasanya dalam 10-15 minit.
Jangan risau, masa mula mula tutup api nampak macam cair sikit.
Tunggu kejap lagi.
Cenggini.
Rencah bila nak masuk? Bergantung pada rencah apa. Rencah yang ambil masa lama nak masak sebaiknya direbus dengan serai kunyit dan garam dahulu. Bila dah lembut baru masukkan santan.
Ada juga yang masuk terus santan sampai masak tapi kena selalu kacau. Saya tak begitu rajin dan berkesempatan.
Kena yakin bahawa gabungan rasa rasa diatas sahaja dah cukup.
Masak lemak ni tak boleh takut takut.
Takut tak jadi lah apa lah.
Kalau dah terpecah minyak sedikit tak apa.
Rasa masih sedap insyaAllah.
Tetap hidang dengan muka yakin dan bangga.
Selamat Mencuba !
“In santan we trust”
#dapurpakbidan
Baca Lagi Di Sini: Kuah Masakan Lebih Pekat Dan Sedap Dengan Buah Keras, Ini Rahsia Lainnya
MW: Jadi buat mak-mak yang nak buat Masak Lemak Cili Api Negeri Sembilan tu, ikut tip yang dikongsikan ini, barulah jadi. Sedapnya makan dengan nasi panas-panas dan kuah ‘banjir’.
Sumber: Dr Khabbab Jamalludin
