Pernah tak dengar ada yang kata kalau nak buat tapai tu janganlah masa ‘period’ atau datang haid. Sebab nanti tapai tak jadi. Tapai bertukar warna merah kecoklatan.
Betul ke pembuatan tapai ini ada kaitan dengan ‘period’ si pembuat. Mudahnya, bila datang kotor tak payahlah buat tapai. Nanti tapai tak menjadi seperti yang diharapkan.
Pakar Kimia, Dr Fatimah Salim menjelaskan akan perkaitannya. Hadam kan ya mak-mak.
Proses pembuatan tapai adalah sensitif kerana ianya melibatkan fermentasi (aka penapaian) oleh microorganisma (aka makhluk tersangat kecil yang tidak dapat dilihat dengan mata kasar).
Tapai secara tradisional dihasilkan melalui penapaian yis (biasanya jenis Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe) dengan pelbagai sumber kanji seperti beras putih, pulut, ubi kayu dan keledek.
Proses ini bermula dengan memasak sumber kanji tadi, disejukkan dan dicampurkan dengan ragi (sumber yis) sehingga sebati. Kemudiannya ia akan dibungkus sedikit-sedikit dengan menggunakan daun getah, daun rambai atau daun pisang.
Setiap daun pembungkus ini akan menghasilkan aroma dan rasa yang berlainan disebabkan oleh kelainan bahan-bahan kimia semulajadi pada daun-daun ini. Ada juga yang memasukkan dalam bekas-bekas kecil.
Tapai yang telah siap dibungkus dimasukkan ke dalam bekas besar yang ditutup rapi. Proses penapaian ini merupakan proses anaerobic (tanpa kehadiran gas oksigen aka udara). Setelah diperam selama 3 hari, barulah boleh dimakan. Pada ketika ini, tapai akan mengeluarkan air yang sangat manis.
Yis tadi akan menghasilkan enzim glucoamylase yang mana berfungsi menukarkan karbohidrat (dari makanan berkanji tadi) kepada glukosa. Penghasilan glukosa ini yang menyebabkan tapai menjadi manis. Proses ini dikenali sebagai saccharification.
Yis tadi kemudiannya menukarkan glukosa kepada ethanol dan gas karbon dioksida. Apabila dibiarkan lebih lama, rasanya akan menjadi masam di sebabkan oleh pengoksidaan ethanol kepada asid etanoik (aka asid asitik).
Baca sini : Makanan yang disejukbeku boleh tahan 3 bulan, hadam penjelasan pakar kimia
Kadang-kadang tapai ini boleh menjadi pahit atau bertukar warna lain (contoh merah seperti ss di bawah). Ini disebabkan oleh proses penapaian ini telah dikontaminasi oleh mikroorganisma lain selain daripada yang sepatutnya ada dalam ragi.
Mikroorganisa lain akan menghasilkan bahan-bahan kimia (aka produk penapaian) berlainan yang menyumbang kepada kepelbagaian warna, bau dan rasa tapai itu.
Mikroorganisma ini datangnya daripada persekitaran, peralatan, atau tangan kita sendiri semasa proses pengendalian. Dan BUKAN disebabkan oleh ‘period’ ya.
Mingguan Wanita : Haa.. jelas kan. Pembuatan tapai sebenarnya tiada pun kaitan dengan priod. Boleh faham kan kenapa tapai berubah warna atau jadi pahit. Sebab hadirnya mikroorganisma, bukannya sebab pembuat tu datang bulan.
Sumber/Foto : Fatimah Salim , MATJHI
