Air rebusan ayam atau stok adalah bahan asas permulaan bagi semua jenis sup dan sos. Untuk mudah faham, stok ini boleh dikatakan sebagai cecair yang jernih dan diperkayakan dengan bahan-bahan terlarut daripada pati daging, ayam, ikan dan sayuran-sayuran.
Ini Salah Satu Cara Buat Air Rebusan Ayam
Bahan-bahan:
Ayam (bahagian tulang, kepak, kaki, leher yang masih baru dan segar. bahagian tulang yang berisi pun boleh masuk juga)
Mirepoix (bawang besar, leek, celery dengan nisbah 2 : 1 : 1)
Herba – (bay leave, thyme, parsley)
Air
Cara-caranya:
1. Bersihkan tulnhg, kepak, leher, kaki, etc. Pastikan tiada lemak
2. Bersihkan dan potong besar bahan-bahan mirepoix.
3. Masukkan ayam dalam periuk bersama-sama 2 1/2 – 3 liter air dan biarkan mendidih.
4. Kecilkan api dan biarkan merenih untuk elakkan sok daripada jadi kelabu. Keluarkan lemak, buih dan keledak yang timbul dengan guna skimmer.
5. Selepas 1 -2 jam, masukkan mirepoix dan herba. Biarkan mendidih dengan api perlahan selama 1 jam.
6. Tapis stok menggunakan kain muslin. Kalau tiada, boleh gunakan 2 penapis untuk menapis stok. Sekiranya ada lemak pada stok, keluarkan lemak tersebut.
Kenapa Kena Keluarkan Lemak Ayam?
Kalau kita rebus ayam atau daging, ada ‘bahan’ yang timbul dan melekat pada dinding periuk, nak buang ke biarkan sahaja?
Sebagai pengenalan, mari kita ambil tahu apa ‘bahan’ tersebut?
Sebenarnya ‘bahan’ yang timbul dan melekat pada dinding tersebut adalah lemak, darah dan bahan singkir dari ayam atau daging yang direbus.
Dalam ilmu kulinari, istilahnya adalah ‘skim the scum’ iaitu mengangkat keluar bahan singkir tadi dari rebusan.
Teknik mengeluarkan ‘scum’ adalah merebus ayam atau daging pada suhu rendah dalam masa yang lama (sehingga satu jam).
Air rebusan yang agak tenang tidak terlalu menggelegak, akan mengumpulkan ‘scum’. Seeloknya ‘scum’ perlu dikeluarkan untuk menghasilkan sup yang bersih dan jernih.
Scum terdiri dari bahan pejal dan buih buih yang akan timbul ketika direbus.
Gunakan tapis untuk mengeluarkan scum tersebut.
Kredit Info Dan Gambar Tentang Skum: Rafiza Idayu
MINGGUAN WANITA kini di seeNI, download seeNI sekarang!
KLIK DI SEENI