Benarkah berbahaya menggunakan periuk, kuali dari aluminium, stainless steel dan non-stick? Pensyarah Kanan Fakulti Sains Gunaan, Universiti Teknologi MARA (UiTM), Dr Che Puteh Osman jelaskan kimia di sebalik periuk ini dan bagaimana ia dihasilkan.
Agar mak-mak dapat hadamkan cara penggunaan selamat untuk setiap periuk yang ada di dapur mak-mak tu.
Antara Periuk Aluminium, Stainless Steel Dan Non Stick
Pertama : Periuk aluminium
Periuk aluminium adalah pilihan yang menarik. Ia mempunyai konduktiviti haba yang tinggi, ringan dan tahan karat. Ini mempercepatkan proses pemanasan dan menjadikan periuk dari bahan aluminium tahan lama.
Benarkah periuk aluminium boleh mengalami pelunturan (leaching) dan menyebabkan kandungan aluminium yang tinggi dalam makanan? Periuk aluminium dibuat dengan beberapa cara.
Pertama dengan kaedah campuran logam lain seperti magnesium, kuprum dan gangsa. Ini kerana aluminium adalah logam yang lembut. Campuran ini menghasilkan aloi dan menjadikan periuk lebih tahan lasak.
Kedua, dengan menyadur bahan aluminium ini dengan aluminium oksida. Penyaduran ini bertujuan mengelakkan tindakbalas redoks antara aluminium dan makanan berasid dan menyebabkan pelunturan ion aluminium dalam makanan.
Kenapa perlu disadur dengan aluminium oksida? Sebenarnya aluminium mudah mengalami pengoksidaan dan sangat reaktif. Saduran ini menjadikan aluminium kebal dari karat! Dan juga kebal dari tindakbalas dengan bahan makanan!
Ketiga, casting aluminium, di mana aluminium ini dibuat secara tebal dan mempunyai ruang udara. Ini menjadikan ia mempunyai kurang konduktiviti haba dan lebih lambat panas.
Antara ketiga-tiga jenis periuk aluminium ini, yang berisiko tinggi leaching adalah jenis ketiga. Tetapi leaching ini sangat sedikit berbanding pendedahan kita kepada aluminium dari sumber lain.
Contohnya air minuman mengandungi aluminium sebanyak 0.2 mg per liter. Malah menurut FDA kita terdedah sebanyak 7-9 mg aluminium setiap hari. Ini kerana aluminium adalah unsur ketiga paling banyak di dunia ini.
Benarkah aluminium menyebabkan Alzheimer dan autisme? Terdapat kajian menunjukkan pengumpulan aluminium yang tinggi dalam tisu otak pesakit Alzheimer dan autisme tetapi penyelidik tidak dapat mengaitkan pengumpulan itu dengan sumber makanan atau vaksin.
Kedua : Periuk stainless steel
Benarkah periuk stainless steel menyebabkan pelunturan atau leaching besi pada makanan? Stainless steel merujuk kepada aloi besi dengan kromium sekurang-kurangnya 10%.
Selain chromium, terdapat juga campuran logam lain seperti nickel, dan molybdenum. Ini bertujuan mengelakkan pengaratan. Karat itu sendiri adalah iron oxide atau ferum oksida.
Ferum atau besi terletak pada kedudukan bawah dalam siri elektrokimia berbanding aluminium. Walaupun ia tidak sama reaktiviti dengan aluminium, ia mudah mengalami pengoksidaan dan menghasilkan karat.
Berbeza dengan aluminium, karat atau produk pengoksidaannya tidak melindungi periuk besi malah merosakkannya. Pengaloian menjadikan besi menjadi lebih tahan lasak, tidak rapuh dan tahan karat.
Dan aloi tidak bersifat sama seperti besi. Aloi menghasilkan campuran logam yang sangat kuat dan tidak mudah terurai atomnya kerana ia diikat dengan ikatan metalik yang sangat kuat. Ini menjadikan periuk stainless steel sangat sesuai untuk proses memasak yang lama dan memerlukan suhu yang tinggi.
Terdapat kebimbangan pelunturan nickel dalam makanan. Kajian menunjukkan terdapat pelunturan nickel jika menggunakan periuk yang bukan gred stainless steel yang baik dan jika memasak makanan berasid seperti tomato.
Namun, periuk stainless steel bukan satu-satunya sumber pendedahan nickel. Makanan juga boleh tercemar dengan nickel melalui tanah, air, dan udara.
Benarkah nickel sejenis karsinogen? International Agency for Research in Cancer mengkelaskan nickel sebagai karsinogen gred 2B, iaitu kemungkinan menyebabkan kanser.
Karsinogen gred 2B adalah bahan yang mempunyai bukti ke atas haiwan menyebabkan kanser dan tidak mempunyai bukti kukuh ke atas manusia.
Ini berbeza dengn karsinogen gred 1 seperti alkohol, rokok, virus hepatitis B dan virus human papilloma yang mempunyai bukti kukuh menyebabkan kanser pada manusia.
Risiko kanser nickel adalah melalui pendedahan secara saluran pernafasan atau inhalation berbanding melalui kaedah oral. Nickel tidak membahayakan secara umumnya melainkan jika anda tidak mempunyai alahan pada nickel.
Ketiga : Periuk cast iron
Cast iron atau besi tuang merujuk kepada logam besi yang dicampur dengan karbon dalam peratusan tertentu. Campuran ini menjadikan besi lebih kuat, tidak rapuh, dan tahan karat.
Namun begitu, besi mudah teroksida jika dimasak dengan makanan tertentu contohnya makanan berasid seperti lemon dan cuka. Kelemahan periuk jenis ini adalah apabila digunakan dalam tempoh yang lama boleh menyebabkan leaching ion besi dalam makanan.
Untuk individu yang sihat, leaching ini tidak akan membahayakan. Namun, untuk individu tertentu yang perlu mengehadkan pengambilan zat besi, mereka perlu menggunakan alternatif lain.
Keempat : Periuk non-stick teflon
Periuk non stick teflon kebiasaannya periuk aluminium atau besi yang disadur dengan lapisan polytetrafluoroethylene atau PTFE. PTFE adalah sejenis polimer yang dihasilkan dari tetrafluoroetilena.
PTFE itu sendiri sangat stabil dan tidak bertindakbalas dengan makanan. Isunya apabila saduran ini terkupil dan masuk dalam makanan. Menurut American Cancer Society, pemakanan ini tidak membahayakan dan akan dikumuhkan melalui najis.
Kelemahan periuk sebegini apabila dipanaskan melebihi 350 darjah selsius, PTFE mengalami termolisis dan menghasilkan asap yang membahayakan dan menyebabkan teflon flu. Namun, pada suhu kita memasak, jarang ia menghampiri 350 darjah selsius melainkan anda terlupa periuk di dapur sebab asyik baca hantaran saya. Tak dapeklah den nak menolong!
Antara isu lain adalah bahan kimia yang digunakan untuk menghasilkan periuk tidak melekat teflon iaitu PFOA adalah karsinogen, iaitu bahan kimia yang boleh mencetuskan pembentukan sel kanser. Benarkah dakwaan ini?
Asid perfluorooktanoik (PFOA) digunakan sebagai surfactant di dalam pembuatan periuk tidak melekat jenis teflon. PFOA sudah mula dikeluarkan dari pembuatan periuk tidak melekat sejak 2015 oleh kebanyakan pengilang dan dijangka dikeluarkan sepenuhnya pada tahun-tahun mendatang.
Menurut International Agency for Research in Cancer (IARC) WHO, PFOA dikelaskan sebagai karsinogen gred 2B. Karsinogen jenis ini dianggap ‘berkemungkinan menyebabkan kanser’.
Ini kerana terdapatnya bukti PFOA menyebabkan kanser pada haiwan, namun kekurangan bukti pada manusia menyebabkan kanser. Ini berbeza dengan karsinogen gred 1 yang mempunyai bukti kukuh menyebabkan kanser pada manusia iaitu asap rokok, virus hepatitis B, virus human papilloma dan alkohol.
Jadi, berhenti merokok dan minum arak serta pemberian vaksin sebenarnya melindungi anda dari sesetengah kanser. Saya pernah menulis tentang jenis-jenis karsinogen di sini. Isu berkaitan PFOA lebih pada isu alam sekitar.
Walau bagaimanapun, untuk keselamatan seeloknya jangan guna sampai bercalar, jangan panaskan sehingga berasap dan jangan guna untuk memasak makanan yang perlu dimasak dalam tempoh yang lama seperti rendang.
Tahukah anda PTFE juga digunakan dalam banyak peralatan lain seperti pita paip, paip dan kabel komputer.
Kelima : Periuk seramik
Ada dua jenis periuk seramik. Yang pertama adalah periuk besi atau aluminium yang disadur dengan seramik. Yang kedua adalah periuk seramik sepenuhnya.
1. Periuk besi atau aluminium yang disadur seramik adalah alternatif kepada periuk non-stick menggunakan teflon adalah menggunakan periuk aluminium atau besi yang disadur seramik.
Saduran ini menyebabkan periuk anda tidak melekat, sifat yang sama yang anda perhatikan pada periuk yang disadur dengan teflon. Seramik ini dihasilkan dari silika.
Silika ini asalnya dari pasir, yang diproses menggunakan prosedur sol-gel. Kelebihannya periuk jenis lebih cepat dipanaskan berbanding periuk seramik sepenuhnya jika menggunakan aluminium dan tidak melekat.
2. Periuk seramik sepenuhnya 100% dihasilkan dari tanah liat, kuartz, atau mineral. Penghasilannya memerlukan suhu yang tinggi. Kebaikannya ia mempunyai kapasiti haba yang tinggi dan mampu mengekalkan panas untuk beberapa ketika.
Dan biasanya hiasannya juga cantik! Kelemahannya adalah ia tidak boleh dipanaskan dengan suhu tinggi dan perlu menggunakan suhu rendah dan sederhana.
Jika anda tidak membeli periuk dari pengeluar yang dipercayai, bimbang tanah liat itu tercemar dengan plumbum. Bahan seramik ini biasa dilihat pada slow cooker.
Keenam : Periuk non-stick cast iron yang disadur dengan enamel
Periuk jenis ini menggunakan cast iron, iaitu besi yang dicampur dengan sedikit peratusan karbon. Penambahan karbon menjadikan periuk jenis ini kuat, keras, tahan lasak dan tahan karat. Selain itu, itu mempunyai kapasiti haba (heat capacity) yang lebih tinggi berbanding aluminium atau besi sahaja. Jadi, ia berkemampuan memerangkap haba dengan tempoh tertentu.
Kelemahan cast iron adalah apabila digunakan dalam tempoh yang lama ia menyebabkan pelunturan zat besi dalam makanan. Tetapi pelunturan ini tidak membahayakan melainkan adalah mempunyai masalah kesihatan dan perlu mengehadkan pengambilan zat besi. Ia juga menyebabkan makanan melekat dikuali.
Cara mengatasi masalah ini adalah dengan saduran enamel iaitu tanah liat (clay) yang disadur menggunakan suhu yang tinggi. Saduran enamel menjadikan permukaan periuk tidak mudah melekat, mudah dibersihkan, mengelakkan leaching akibat interaksi dengan makanan berasid seperti lemon dan cuka dan tahan lebih lama.
Saduran enamel adalah selamat menurut FDA. Kelemahannya adalah jika anda tidak membeli dengan pengeluar yang dipercayai, bimbang tanah liat itu tercemar dengan plumbum.
Kesimpulannya, Setiap Periuk Ada Kelebihan Dan Kekurangan
Dan kesimpulannya, setiap periuk ini ada kelebihan dan kekurangan. Elakkan memasak menggunakan periuk dengan saduran teflon pada tempoh yang lama dan suhu yang tinggi.
Manakala elakkan guna periuk 100% aluminium tanpa saduran atau aloi untuk memasak makanan yang mengambil tempoh masa yang lama. Belum ada laporan saintifk berjaya menunjukkan perhubungan bersebab (causal relationship) antara aluminium dari persekitaran dan Alzheimer, kanser dan autisme walaupun ada kajian menunjukkan kandungan aluminium yang tinggi dalam tisu otak pesakit Alzheimer dan autisme.
Pendedahan aluminium melalui laluan oral (makanan dan minuman) adalah selamat di bawah paras siling yang dibenarkan. Badan kita berkemampuan mengkumuhkan aluminium.
Risiko kanser dari aluminium adalah dari habuk dari sumber perindustrian melalui pernafasan. Sebab itu ada garis panduan had siling pendedahan habuk aluminium dari sumber perindustrian untuk pekerja terbabit dalam Akta Kesihatan dan Keselamatan Pekerjaan.
Untuk individu sihat, pelunturan atau leaching dari periuk cast iron atau stainless steel tidak akan memberi masalah. Tetapi individu yang perlu mengelakkan pengambilan zat besi berlebihan, perlu menggunakan periuk jenis lain.
Periuk stainless steel secara umumnya selamat tetapi jika ia terdiri dari beberapa lapisan, pastikan anda beli jenis berkualiti untuk mengelakkan pelunturan nickel dan aluminium dari lapisan dalam.
Kita memang tidak dapat mengelakkan sepenuhnya kontaminan dari pelbagai sumber. Kontaminan hadir dalam persekitaran dalam pelbagai bentuk dan badan kita sebenarnya mampu menghadapinya selagi mana ia di bawah paras siling yang dibenarkan.
Untuk bahagian pertama mengenai periuk aluminium, stainless steel dan cast iron, sila baca di sini
Rujukan:
Kristin L. Kamerud, Kevin A. Hobbie, and Kim A. Anderson (2013). Stainless Steel Leaches Nickel and Chromium into Foods during Cooking, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61 (39), 9495-9501
Marta I.S. Veríssimo, João A.B.P. Oliveira, M. Teresa S.R. Gomes (2006). Leaching of aluminium from cooking pans and food containers, Sensors and Actuators B: Chemical, 118, 192-197.
Norita Mohamed, Y.M. Chin, F.W. Pok, (1995), Leaching of lead from local ceramic tableware, Food Chemistry, 54, (3), 245-249
Rim Karbouj, I. Desloges, P. Nortier (2009). A simple pre-treatment of aluminium cookware to minimize aluminium transfer to food, Food and Chemical Toxicology, 47 (3), 571-577
Rajwanshi, P., Singh, V., Gupta, M. et al. (1997) Leaching of aluminium from cookwares — a review. Environmental Geochemistry and Health, 19,1-18 https://doi.org/10.1023/A:1018466911282
Jeffrey D. Weidenhamer, Peter A. Kobunski, Gilbert Kuepouo, Rebecca W. Corbin, Perry Gottesfeld (2014), Lead exposure from aluminum cookware in Cameroon, Science of The Total Environment, 496, 339-347.
Sumber/Foto : www.drcheputeh.com
MINGGUAN WANITA kini di seeNI, download seeNI sekarang!
KLIK DI SEENI
